Wijnblog

8 wijnfouten herkennen: leer hier om vreemde smaken, geuren en substanties in wijn te herkennen. Met wijnfouten krijgt je als wijnliefhebber zeker een keer te maken. Lees hieronder de 8 wijnfouten, hoe je ze herkent en wat je eraan kunt doen. 1. Oxidatie. Wat is het? Oxidatie van wijn komt vaak voor en bijna iedere wijndrinker heeft het wel eens ervaren. Herken je het volgende? Je drinkt een fles wijn niet helemaal leeg en laat een restje wijn in de fles zitten om een andere dag op te drinken. Een paar dagen later, of soms zelfs de volgende dag, smaakt de wijn sherryachtig of naar azijn. Dat is oxidatie. Oxidatie kan voorkomen nadat je wijn hebt geopend maar ook door een kurkfout in een ongeopende fles wijn. Het komt doordat wijn in contact komt met de lucht. Als wijn geoxideerd is door een fout in de kurk is er sprake van een wijnfout. Hoe kan je het ontdekken? Geoxideerde wijn verliest z'n frisheid en heeft een bruinige kleur of waas. De smaak is sherryachtig en de wijn kan naar gekookte groenten ruiken. Langer geoxideerde wijn gaat naar azijn smaken. Rode wijn heeft minder last van oxidatie dan witte wijn omdat rode wijn meer tannine bevat. Tannine helpt bij het tegengaan van oxidatie. Wat kan je eraan doen? Oxidatie is niet te herstellen. Na het openen van een fles wijn kan je oxidatie vertragen door de fles in de koelkast te zetten; kou vertraagt oxidatie. Maar het beste is om de lucht uit de fles te halen, want zonder lucht treedt er amper oxidatie op. Lucht weghalen kan met een vacuümpomp, maar de werking hiervan is beperkt. Wijn overgieten in een plastic fles en de lucht eruit drukken is een betere methode. De lucht vervangen voor een gas dat niet reageert met wijn is ook een optie. Dit kan bijvoorbeeld met een goedkoop flesje gas van VeneyardFresh of Private Preserve. 2. Kurk bederf en kurk smaak. Wat is het? Er zijn twee vormen van bederf die te maken hebben met kurk: bacterieel en chemisch. Bij bacterieel bederf kunnen bacteriën in of op de kurk zitten en ongewenste substanties afgeven aan de wijn. Chemische stoffen in of op de kurk kunnen ook kurkbederf veroorzaken. Een bekend voorbeeld van chemisch kurkbederf is TCA (2,4,6-trichlooranisol). Dit is een organische verbinding die ontstaat als kurk in bleekmiddel wordt gedoopt dat vervolgens in de wijn terecht komt. Ook insecticiden gebruikt in kurkboomgaarden kunnen TCA veroorzaken. TCA komt steeds minder voor door gebruik van andere methoden voor het ontsmetten van kurk. Hoe kan je het ontdekken? Over het algemeen proeft en ruikt wijn met kurkbederf muf, schimmelachtig, naar kurk en schimmelend hout of -kranten. Er zijn ook soorten die de geur en/of smaak van paddenstoelen, aarde en modder kunnen veroorzaken. De kans is groot dat je als wijndrinker te maken krijgt of hebt gekregen met deze wijnfout. Wat kan je eraan doen? Er is niets aan deze vorm van bederf te doen. Je kunt de fles terugsturen naar de winkel en een nieuwe vragen, want het is wijnfout. Als je er zeker van wilt zijn dat een wijn is besmet, kan je de smaak vergelijken met een andere, zelfde fles wijn. Als je die niet hebt en je wilt de wijn als bewijs bewaren, kan je hem overgieten in een schone plastic fles en de lucht eruit drukken ter conservering. 3. Gist bederf. Wat is het? Gisten zijn schimmels die worden gebruikt tijdens de wijnproductie om suikers om te zetten in alcohol en andere aroma's. Gisten worden toegevoegd aan wijn, maar zijn ook van nature aanwezig op druiven in de wijngaard. Sommige ongewenste gisten kunnen overleven in wijninstallaties, in gebottelde wijn belanden en daar ongewenste substanties en geuren afscheiden. Sommige wijnmakers vinden de aroma's van ongewenste gisten juist een toevoeging aan hun wijn. Het ligt dus aan de intensiteit of het een wijnfout is. Hoe kan je het ontdekken? Je kan bederf door gist ontdekken door te kijken of er wolken of mist in de wijn zitten. Gist vormt ook een film aan het oppervlak van de wijn als deze is blootgesteld aan lucht. De soms voorkomende gistsoort Brettanomyces geeft kruiden- of medicijnachtige aroma's af, maar ook zweet-, leer-, boerenschuur- en mestachtige geuren. Wat kan je eraan doen? Een consument kan niets doen aan deze vorm van bederf. 4. Secundaire fermentatie in de fles. Wat is het? Gist, toegevoegd tijdens het productieproces, kan na het bottelen onbedoeld actief blijven in de fles. Als dit het geval is spreekt men van secundaire fermentatie. In de gebottelde fles wijn gaat de gist allerlei stoffen produceren en ontstaan ongewenste aroma's. Het komt voor als wijn niet geheel op de juiste wijze is geneutraliseerd. Gist kan zich dan voeden met de aanwezige restsuikers in de wijn en groeien. Het gebeurt vooral bij zoetere wijn waarin nog veel restsuiker zit, zoals Riesling en Chenin Blanc. Bij wijn met minder restsuiker zoals rode wijn komt het probleem minder vaak voor. Hoe kan je het ontdekken? Door bubbels in wijn waarin geen bubbels horen te zitten, bijvoorbeeld in oudere rode wijn. Maar niet elke wijn met bubbels heeft secundaire fermentatie; sommige wijnmakers voegen juist gas toe aan wijn om hem frisser te maken, ook aan rode wijn. Wijn met secundaire fermentatie heeft ook een muf, smerig karakter. Wat kan je eraan doen? Als consument kan je niets doen. Omdat sprake is van één of meerdere wijnfouten kan je de wijn inwisselen in de winkel. 5. Bacterieel bederf. Wat is het? Bacteriën komen, net als gist, voor in wijn en zorgen voor het ontstaan van aroma's en smaken. Verkeerde of teveel bacteriën kunnen een wijnfouten veroorzaken. Bijvoorbeeld ongewenste azijnzuur bacteriën, afkomstig uit rotte druiven. Deze bacteriën kunnen jaren overleven in een gesloten fles wijn en de inhoud veranderen in azijn. Ook komen er diverse soorten melkzuurbacteriën voor in het wijnproductieproces. Eén soort doet goed werk en wordt gebruikt om wijn minder zuur te maken. Diverse andere soorten kunnen daarentegen ongewenste aroma's veroorzaken. Hoe kan je het ontdekken? Wolken in de wijn, kleverige afzettingen, stroperige strengen, een olieachtige film aan het oppervlak, of een stroperige structuur. De wijn kan dan besmet zijn met bepaalde soorten melkzuurbacteriën. Melkzuurbacteriën kunnen ook de geur van geranium planten veroorzaken. Azijnzuur bacteriën kunnen zorgen voor azijnachtige smaken en geuren, maar ook voor acetonachtige geuren (bekend als nagellakreiniger) Wat kan je eraan doen? Er is niets aan te doen. Je kan de wijn inwisselen voor een nieuwe. Maar wissel niet zomaar alle troebele wijn in want sommige wijn is troebel van zichzelf, bijvoorbeeld biologische wijn. 6. Malolactische fermentatie in de fles (MLF) Wat is het? Bij wijn die fruitig, fris en zuur moet smaken, zoals bij witte Riesling, wordt geen of gedeeltelijke malolactische fermentatie toegepast. Bacteriën zetten bij deze vorm van fermentatie appelzuren om naar melkzuren waardoor de wijn zachter gaat smaken. Als malolactische fermentatie niet of gedeeltelijk wordt uitgevoerd kan het spontaan ontstaan in de fles. Als er veel fermentatie optreedt is valt het onder de wijnfouten. Hoe kan je het ontdekken? In gebottelde wijn kunnen de bacteriën muffe, naar vaatdoek ruikende en moerasachtige geuren produceren. Ook kurkbederf kan deze geuren veroorzaken, dus is het moeilijk te onderscheiden welke fout het nou precies is. Wat kan je eraan doen? Als consument kan je weinig doen. In de wijnmakerij had men voldoende sulfiet of kaliumsorbaat toe moeten voegen om MLF tegen te gaan. 7. Zwavel gerelateerd bederf. Wat is het? Zwavel ken je waarschijnlijk als gele stof die voorkomt in bijvoorbeeld vulkanen. Zwavel komt in de vorm van zwavelverbindingen van nature, maar ook als toevoeging, voor in wijn. Als op het wijnlabel staat "deze wijn bevat sulfiet" is er een zwavelverbinding toegevoegd. De stof beschermt wijn tegen oxidatie en het onderdrukt de groei van bacteriën en gist. Bacteriën kunnen in het productieproces ongewenste zwavelverbindingen produceren. Dit kan bijvoorbeeld waterstofsulfide zijn. Deze zwavelverbindingen hebben als nare eigenschap dat ze erg stinken. Als er sprake is van hoge concentraties van zwavel verbindingen in gebottelde wijn is sprake van één of meerdere wijnfouten. Hoe kan je het ontdekken? Als wijn een bijtend, tintelend gevoel veroorzaakt samen met de geur van verbrande luciferkoppen en natte wol kan er sprake zijn van overmatig gebruik van sulfiet door de wijnmaker. Als wijn ruikt naar rotte eieren of gekookte groenten zoals kool en zeevruchten, dan kunnen bacteriën dit veroorzaakt hebben. Wat kan je eraan doen? De geur van zwavel kan bij sommige vormen van zwavel gerelateerd bederf verdwijnen door de wijn te luchten. Dit kan bijvoorbeeld door de wijn over te gieten in een decanteervaas. Verder kan je als consument weinig doen. 8. Bederft door chemische vervuilingen. Wat is het? Lekkages van olie of vet in de wijnmakerij, microben die verfcoatings aantasten in opslagtanks, machines in de wijnmakerij die niet goed gereinigd worden door een defect. Er zijn allerlei mogelijkheden op dit gebied waardoor wijn chemisch vervuild kan raken. Hoe kan je het ontdekken? Wijn ruikt naar plastic, medicijnen, chemicaliën of desinfectiemiddelen en kan een bittere smaak hebben. Deze vorm van vervuiling zal niet vaak voorkomen. Wat kan je eraan doen? Aan deze vorm van vervuiling is niets te doen. Het valt onder de wijnfouten en je kan de wijn in de winkel inwisselen voor een nieuwe. Bronnen: Dharmadhikari, M. Lactic Acid Bacteria and Wine Spoilage. Geraadpleegd op 23 augustus, 2016, van http://www.extension.iastate.edu/wine/lactic-acid-bacteria-and-wine-spoilage Gibson, G. & Farkas, M. Flaws And Faults In Wine. Geraadpleegd op 5 september, 2016, van http://www.bcawa.ca/winemaking/flaws.htm Johnson, J., & Robinson, J. (2013). The World Atlas of Wine. (7e druk). London: Mitchell Beazley. Jackson, R. S. (2008). Wine Science: Principles and Appications. (3e druk). Burlington: Academic Press. Plant, C. The Use of Sulphur Dioxide (SO2) In Winemaking...