Wijn en eikenhout; waarom rijpt wijn op eikenhout, de smaak en verschillende soorten eik
Het toasten of roosteren van eikenhouten vaten in de Bordeaux. Lees hier meer over in het onderstaande artikel.

Wijn en eikenhout; waarom rijpt wijn op eikenhout en welke smaken geeft eik aan wijn?

Door: Robert Harte, 9 juli 2018, 00:29

In dit artikel leggen we uit waarom wijn en eikenhout zo’n goede combinatie zijn. Eerst gaan we in op de vraag waarom men hout gebruikt voor het rijpen van wijn. Daarna vertellen we waarom wijn en eikenhout zo goed samengaan. Er zijn namelijk ook andere houtsoorten in gebruik of geprobeerd. Daarna gaan we in op welke soorten eikenhout geschikt zijn. Ook gaan we in op de verschillen tussen Frans, Amerikaans en Oost-Europees eikenhout. Daarna vertellen we welke smaken en aroma’s eikenhout aan wijn geeft. De wijnmaker kan de smaak en aroma’s die het eikenhout afgeeft aan de wijn beïnvloeden. De opties die de wijnmaker heeft bespreken we in het voorlaatste hoofdstuk. Rode wijn en eikenhout zijn een betere combinatie dan witte wijn en eikenhout. Dit behandelen we in het laatste hoofdstuk.

Inhoudsopgave

Waarom rijpt men wijn op houten vaten?

Men rijpt wijn op houten vaten omdat het houtsmaken, aroma’s en structuur aan de wijn toevoegt. Het vat laat daarnaast kleine hoeveelheden zuurstof door waardoor de wijn rijpt en ontwikkelt.

Smaken, aroma’s, tannines en structuur toevoegen

Wijn neemt diverse stoffen op uit hout als het ermee in contact komt. Bijvoorbeeld zijn dit stoffen die vanille- en houtgeuren veroorzaken. Niet elke stof die het hout achterlaat is waar te nemen door de mens. De mens kan de geur van een stof pas waarnemen als deze in een hoge concentratie voorkomt. Onder andere de grootte van het vat en de mate van roostering van het hout bepalen welke stoffen de wijn opneemt uit het hout. Welke smaken en aroma’s eik aan wijn geeft kan je verderop lezen bij “Welke smaken en aroma’s geeft eikenhout aan wijn?”.

Hout voegt tannine toe

Hout voegt tannines toe aan de wijn. Tannine beschermt de wijn tegen teveel oxidatie en voorkomt dat ongewenste, sherry achtige aroma’s ontstaan. Vanwege de beschermende eigenschap van tannine kan een wijn lange tijd in de fles en het vat rijpen. Ook maken tannines onderdeel uit van de structuur van een wijn. Ze veroorzaken een bitterachtige smaak en een ruw gehemelte. Meer over tannine kan je lezen in ons artikel over tannine in wijn.

Ontwikkeling van smaken door zuurstof toevoer

Een houten vat voegt kleine hoeveelheden zuurstof toe aan de wijn door migratie van zuurstof tussen de planken door. Stoffen in de wijn gaan een chemische reactie aan met zuurstof. Dit noemt men oxidatie. Lichte oxidatie wordt gezien als belangrijke consequentie van rijping in eikenhouten vaten. Over het algemeen zijn goed gemaakte vaten dicht. De wijn is hierdoor goed beschermd tegen indringen van teveel zuurstof waardoor de oxidatie niet té snel kan verlopen. Teveel oxidatie leidt tot een wijnfout. In ons artikel over bewaarwijn staat meer over het rijpen van wijn.

Hoe de migratie tussen de planken door werkt

Het proces van lucht migratie tussen de planken van de vaten door verloopt als volgt. Planken zitten in principe altijd zeer strak op elkaar. Maar doordat water en alcohol door het houten vat heen naar buiten migreren, ontstaat een vacuüm in het vat. Lucht van buiten vult het vacuüm op. Vaten variëren onderling in hoe dicht en strak ze zijn samengebonden. Hierdoor kan het per vat verschillen in de mate waarin de wijn in het vat is gerijpt. Afhankelijk van hoe strak de planken zijn samengebonden, de temperatuur en de luchtvochtigheid, kan een wijnvat 4 tot 10 liter wijn per jaar verliezen.

Waarom gebruikt men eikenhout voor het rijpen van wijn?

De meeste wijnhuizen gebruiken eikenhout om wijn te laten rijpen. Wijnvaten zijn door de eeuwen heen ook van andere soorten hout gemaakt. Voorbeelden zijn kastanje-, acacia-, cipres-, essen-, dennen- en eucalyptushout. De combinatie van wijn en eikenhout bleek de beste te zijn. Er zijn wél andere houtsoorten in gebruik, maar deze hebben nadelen. Bijvoorbeeld gebruikt men kastanjehout in de Rhône, Beaujolais, Italië en Portugal. Kastanjehout heeft als nadelen dat het sterke tannines afgeeft en relatief poreus is. Wijn uit nieuwe en onbeklede kastanjehouten vaten kan zelfs ondrinkbaar worden door de grote hoeveelheid tannine. In Oostenrijk en Kroatië gebruikt men met succes acaciahout, maar het hout zou erg poreus zijn. Dennen- en eucalyptushout zijn in gebruik geweest, maar geven vreemde aroma’s af.

De voordelen van eikenhout

Wijn en eikenhout zijn een goede combinatie omdat eikenhout niet poreus is en geen overdaad aan tannine en onaangename aroma’s afgeeft. Het is makkelijk te bewerken, zorgt voor stabiliteit en helderheid van de wijn én voegt complexiteit toe. Daarom is het de favoriete houtsoort in de markt op dit moment. Daarnaast is eikenhout sterk en komen er veel eikenbomen voor op het noordelijk halfrond. Maar niet al soorten wijn en eikenhout vormen een goede combinatie. Niet al het eikenhout is namelijk geschikt om wijn in te laten rijpen.

Welk eikenhout is geschikt voor het rijpen van wijn?

Grofweg komen er twee soorten eik voor: wit en rood. Rode eik is poreus en is daardoor niet goed waterdicht. Witte eik is wél te gebruiken voor het maken van wijnvaten en het rijpen van wijn.

Witte eik is onder te verdelen in diverse soorten. Het hout van de bomen verschilt van elkaar in chemische samenstelling. Bijvoorbeeld bevatten sommige eikensoorten hogere dosis van de onttrekbare stoffen lactones, eugenol, vanilline en tannine. Sommige soorten eik geven gewenste, maar ook veel ongewenste smaken aan de wijn. Wijn en eikenhout gaan niet goed samen als een eikensoort veel ongewenste stoffen afgeeft. Het hout is dan minder geschikt voor het rijpen van wijn.

De condities in het bos zijn naast de soort ook belangrijk. Bijvoorbeeld de vochtigheid en temperatuur hebben invloed op de groei van het hout en de chemische samenstelling. Of een boom geschikt is hangt ook af van de leeftijd en vorm van de boom. Eikenhout moet tenminste 80 jaar oud zijn. Hoe ouder hoe beter. Ook is een rechte boom gewenst met zo min mogelijk kwasten.

Het verschil tussen Frans, Amerikaans en Oost Europees eikenhout

Binnen de groep van de witte eik zijn er drie boomsoorten het belangrijkst: twee Europese eiken en één Amerikaanse. Ze behoren tot hetzelfde geslacht met de naam Quercus. Er zit verschil tussen het Europees en Amerikaans eikenhout. De chemische samenstelling is anders met als gevolg dat het andere smaken afgeeft aan de wijn. Hieronder gaan we dieper in op de verschillen.

Frans eikenhout; de standaard in de markt

Frankrijk bestaat voor ongeveer een kwart uit bos. Ongeveer dertig procent van de bossen bestaat uit eikenhout. De soorten geschikt voor het maken van wijnvaten zijn de Quercus petraea en – robur. Jaarlijks worden er ongeveer 500.000 Franse eikenhouten vaten gemaakt en verkocht waarvan men dertig procent naar de Verenigde Staten exporteert. In de Franse wijnindustrie is het gebruikelijk om eik uit Franse bossen te gebruiken.

Door goed management van de Franse bossen is Frans eikenhout de standaard geworden in de markt. Herbeplanting doet men er al sinds de tijd dat eikenhout werd gebruikt voor de scheepsbouw. De beschikbaarheid en kwaliteit van het hout zijn goed. Stammen zijn bijvoorbeeld recht doordat men bomen zó plant dat ze recht omhoog groeien.

Frans eikenhout geeft een subtielere smaak aan de wijn dan de Amerikaanse variant. Kortom: wijn en eikenhout uit Frankrijk vormen een uitermate succesvolle combinatie. Frans eikenhout is de standaard in de markt.

Oost-Europees eikenhout; twijfelachtige kwaliteit

Oost-Europa was altijd een belangrijke bron van eikenhout voor de wijnindustrie. Door slecht bos management is de kwaliteit van de bomen tegenwoordig twijfelachtig. Polen, de Baltische staten en Rusland waren voor de tweede wereldoorlog belangrijke leveranciers, maar tegenwoordig niet meer.

Makers van vaten experimenteren tegenwoordig met Oost-Europees hout uit bijvoorbeeld Hongarije. Eikenhout uit Kroatië, Bosnië en Servië kan een bron zijn voor vaten voor Italiaanse Nebbiolo en Sangiovese wijn. Een voordeel van Oost-Europees hout is de prijs. Het is goedkoper dan de Franse variant. Een nadeel kan zijn dat het veel tannine aan de wijn af kan geven. Wijn en eikenhout uit Oost-Europa kunnen een goede combinatie zijn, echter is de kwaliteit twijfelachtig.

Amerikaans eikenhout; krachtig van smaak

Amerika heeft één van ’s werelds grootste voorraden eikenhouten bos. De eikensoort die wordt gebruikt voor de wijnindustrie is de Querus alba. Dit is een algemene naam waaronder meerdere soorten eik vallen. Quercus alba komt het meeste voor in het oostelijke gedeelte van Amerika. Het meeste hout komt uit de staten Kentucky, Missouri, Arkansas en Michigan.

Jaarlijks verkoopt men 150.000 tot 200.000 Amerikaanse eikenhouten vaten. Door het gebruik van alternatieven voor vaten (link) is de verkoop echter lager. Amerikaanse eikenhout wordt gebruikt in de wijnindustrie in Noord- en Zuid Amerika en Australië. In Europa gebruiken diverse Spaanse wijnhuizen Amerikaans eikenhout. Een voorbeeld is het wijnhuis La Rioja Alta. Ook bij het maken van Australische Shiraz wordt Amerikaans eikenhout gebruikt.

Amerikaans eikenhout heeft over het algemeen een krachtigere smaak dan Europees eikenhout. De smaak is meer uitgesproken met veel vanille aroma’s. Het hout kan meer tannine afgeven aan de wijn. Wijn en eikenhout uit Amerika vormen een goede combinatie en de vanille aroma’s zorgen voor een smakelijk effect.

Welke smaken en aroma’s geeft eikenhout aan wijn?

Er zijn meer dan tweehonderd vluchtige chemische verbindingen geïdentificeerd in eikenhout. Als wijn en eikenhout met elkaar in contact komen absorbeert de wijn de verbindingen. Sommige van deze verbindingen komen in dusdanig hoge concentraties voor in de wijn dat ze merkbaar zijn voor de mens. Van bepaalde verbindingen is bekend dat de mens ze herkent en classificeert als specifieke geur zoals bijvoorbeeld vanille. Dit komt doordat de chemische verbinding, die de vanille geur veroorzaakt, in het hout en in de vanille identiek zijn. Hieronder staan belangrijke aroma’s die eikenhout achterlaat in wijn en door welke stof dat komt.

Wijn en eikenhout; de aroma's die eikenhout aan wijn geeft

 

Hoe beïnvloed de wijnmaker de smaak die eikenhout afgeeft aan wijn?

De smaak die eikenhout aan wijn afgeeft is beïnvloedbaar. Men kan bijvoorbeeld de chemische samenstelling van eikenhout beïnvloeden door eikenhout te toasten. Nóg een manier is de grootte van het vat aanpassen. De grootte van het vat heeft men invloed op de intensiteit van de eikensmaak. Hieronder gaan we in op de mogelijkheden die de wijnmaker heeft om de smaak die eikenhout aan wijn geeft te sturen.

Deze mogelijkheden zijn er:

  • Grote of kleine vaten
  • Gesplitste of gezaagde staven
  • De manier van hout drogen
  • Roosteren of toasten van eikenhouten vaten
  • Nieuwe of gebruikte eikenhouten vaten

Grote of kleine wijnvaten

De grootte van het vat heeft invloed op de smaak. Dit komt doordat het contactoppervlak bij een groot vat kleiner is dan bij een klein vat. Een klein vat heeft over het algemeen dan ook sterkere hout gerelateerde aroma’s. Bijvoorbeeld bezit wijn uit een vat van 220 liter bijna de dubbele hoeveelheid van de stof vanilline ten opzichte van vaten van 500 en 1000 liter. Vanilline veroorzaakt aroma’s van vanille.

Kleine vaten met een inhoud van tussen de 200 en 250 liter zijn wereldwijd in gebruik en populair. Bijvoorbeeld in de Bordeaux gebruikt men vaten van 225 liter. Een voorbeeld van een gebied waar men grotere vaten gebruikt is Châteauneuf-du-Pape. Vaten kunnen daar wel meer dan 1000 liter wijn bevatten.

Voor- en nadelen van kleine en grote eikenhouten vaten

Een groot vat is tientallen jaren te gebruiken. Een klein vat daarentegen maar enkele keren. Grote vaten zijn in principe beter afgesloten en laten minder zuurstof door waardoor de oxidatie en rijping langzamer gaan. Daarnaast geven grote vaten minder tannine af aan de wijn.

Kortom; een kleiner vat geeft meer eik aroma’s en hout gerelateerde stoffen af aan de wijn. Maar ze kosten meer doordat ze kort te gebruiken zijn en er veel van nodig zijn. Grotere vaten zijn economischer, maar zorgen voor minder eik gerelateerde aroma’s.

Gesplitste of gezaagde staven

De eikenhouten staven of planken, waarvan een vat is gemaakt, hebben invloed op de smaak van de wijn. Staven kan men op twee manieren maken: splijten of zagen. De toegepaste methode heeft invloed op zowel de smaak als de mate waarin het hout vocht doorlaat. Tevens heeft het invloed op de prijs van het vat.

Hout splitten doet men met een (mechanische) bijl. Een eigenschap van deze methode is dat de houtvaten, waaruit het hout is opgebouwd, heel blijven. Dit is een voordeel ten opzichte van zagen. Bij zagen worden de houtvaten doorgezaagd. Doorgezaagd hout wordt poreus en kan vocht doorlaten. Dit probleem speelt meer bij Frans eikenhout. Bij Amerikaans eikenhout speelt zagen of splitten een veel minder grote rol. Dit komt doordat Amerikaans eikenhout minder poreus is dan de Franse tegenhanger.

Gesplitst Frans eikenhout is duurder dan de Amerikaanse variant. Dit komt doordat het splitten van hout meer afval veroorzaakt. Als men wél gezaagd Frans eikenhout gebruikt is er een nadeel; het heeft negatief effect op de smaak van de wijn. Ervaren proevers prefereren bij het proeven consequent de gesplitste staven boven de gezaagde variant. Dat komt mogelijk doordat uit gezaagde hout meer tannine vrijkomt.

De manier van hout drogen

De manier waarop hout is gedroogd draagt bij aan smaak van de wijn. Namelijk: hoe langzamer (en langer) het hout droogt, hoe beter. Drogen van hout gebeurt na het splijten of zagen. Het kan op natuurlijke wijze of in de oven. Natuurlijke droging duurt zo’n drie jaar in de open lucht. Het proces neemt veel ruimte en een groot financieel kapitaal in beslag. Hierdoor zijn veel vatenmakers toegewezen op gedoogd hout uit de oven.

Uiteindelijk heeft natuurlijk gedroogd hout heeft de voorkeur boven oven gedroogd hout. Het geeft namelijk aangename hout, vanille en kruidnagelachtige aroma’s af aan de wijn. Dit komt doordat in natuurlijk gedroogd hout stoffen ontstaan die in oven gedroogd hout niet ontstaan.

Bijvoorbeeld ontstaan door natuurlijke droging de stoffen vanilline en eugonol. Deze stoffen zitten óók in vanille en kruidnagel. Daarnaast is in natuurlijk gedroogd hout de smaak van de tannines minder agressief. In de oven gerijpt hout geeft meer agressieve, groene en harsachtige aroma’s.

Roosteren of toasten van eikenhouten vaten

Bij toasten of roosteren van eikenhouten vaten verhit men hout met vuur. Vuur gebruikt men bij het buigen van de planken om de vaten in de juiste vorm te krijgen én om extra smaken toe te voegen. Het vuur helpt bij het buigen doordat de hitte de binnenste vezels van het hout laat krimpen.

Men roostert het hout daarna nog extra omdat het de aroma’s die het hout afgeeft aan de wijn beïnvloed. Uit onderzoek is gebleken dat het roosteren een zeer belangrijke factor is bij het maken van vaten. Het beïnvloed namelijk de samenstelling van het hout en de smaak van de wijn tijdens het rijpen.

De roostertijd en hoogte van de temperatuur bepalen de intensiteit van het roosteren. Vervolgens beïnvloed de intensiteit de smaak van de wijn. Een wijnmaker kiest de mate van roosteren aan de hand van de soort eik en de gewenste smaakeffecten. Er zijn drie gradaties: licht, medium en zwaar.

  • Lichte roostering (ca. 5 min, 100°-150°C) zorgt ervoor dat wijn een natuurlijk houtachtig karakter krijgt
  • Medium roosteren (ca. 15 min, >150°C) zorgt voor vanille, rooster- en karamelachtige aroma’s
  • Zware roostering (ca. 25 min, >200°C) verkoolt het hout. Het hout geeft dan aroma’s af van rook en kruiden. Aroma’s van vanille worden vernietigd. Kool aan de binnenzijde van de vaten kan rode wijn minder kleur geven en aroma’s wegnemen

De wijnmaker heeft nóg een manier om de balans tussen wijn en eikenhout te sturen: nieuwe of gebruikte vaten gebruiken.

Nieuwe of gebruikte eikenhouten vaten

Het gebruik van nieuwe of gebruikte eikenhouten vaten heeft invloed op de intensiteit van de houtsmaken en de prijs van de wijn. Een nieuw eikenhouten vat geeft intense eikenhout aroma’s aan de wijn. Maar als een vat voor de tweede keer wordt gebruikt, neemt de intensiteit sterkt af. Bijvoorbeeld bij Franse eikenhouten vaten kunnen de aroma’s wel zo’n 50% afnemen. Bij de derde keer gebruiken is de afname veel minder ten opzichte van de tweede keer. Daarentegen is er een toename van de hoeveelheid ongewenste aroma’s.

Ook de tijd dat wijn in een nieuw vat zit is belangrijk. De contact tijd tussen wijn en eikenhout bepaalt mede de intensiteit van de hout aroma’s. Als een wijn té lang in een nieuw vat zit kunnen de aroma’s te intens zijn. In de praktijk rijpt wijn korte tijd op nieuwe vaten. Daarna laat men de wijn nog langer rijpen op gebruikte vaten.

Wijn en eikenhouten vaten; veel werk en duur maar wél de moeite waard bij premium wijn

Eikenhouten vaten zijn duur in aanschaf en gebruik. Maar voor het maken van premium wijn is rijping in een eikenhouten vat een toegevoegde waarde. De hogere kosten en het extra werk wegen op tegen de extra smaak complexiteit die het eikenhouten vat toevoegt. Vooral rode wijn en eikenhout vormen een goede combinatie. Daarentegen vormen witte wijn en eikenhout een minder goede combinatie. Eikenhout kan de smaak van witte wijn overschaduwen. Dit komt doordat witte wijn minder smaak heeft dan rode wijn. Bij wijn met een neutrale smaak voegt eikenhout weinig toe. Dit kan bijvoorbeeld ook een neutrale rode wijn betreffen.

Nadelen van eikenhouten vaten gebruiken

Hoge kosten zijn een nadeel van het gebruik van eikenhouten vaten. De vaten zijn duur in de aanschaf. Daarnaast hebben gevulde en lege vaten onderhoud nodig. Dit brengt kosten met zich mee. Nog enkele nadelen zijn:

  • Een nieuw vat heeft een behandeling nodig voor de ingebruikname
  • Na gebruik is de binnenzijde van het vat vervuild met tartraten en tannines achtergelaten door de wijn. Deze moet men verwijderen voordat de vaten opnieuw gevuld kunnen worden. Dit is een moeilijk en vervelend werkje
  • Een leeg vat heeft bescherming nodig tegen uitdrogen en besmetting door microben zoals schimmels. Als dit niet of te laat gebeurt kunnen onaangename aroma’s en smaken ontstaan. Zoals bijvoorbeeld onaangename kurk aroma’s, azijn smaken en aroma’s van stal en mest
  • De snelheid van rijping varieert van vat tot vat. Men moet steeds samples uit ieder vat nemen om de rijping in de gaten te houden. Daarnaast moet men de vaten tijdens het rijpen steeds draaien

Verdampen van wijn uit het vat

Nóg een nadeel en kostenpost is het verdampen van wijn uit het eikenhouten vat. Namelijk:

  • Circa 2 tot 5% van de wijn verdampt per jaar uit het vat. Hoe hoger de temperatuur in de ruimte waar het vat ligt opgeslagen, hoe hoger de verdamping. Het hangt ook af van de luchtvochtigheid in de ruimte
  • Nóg een bron van wijnverlies is absorptie door het hout. Een 225 liter wijnvat kan tussen de 5 en 6 liter wijn absorberen
  • Het alcoholpercentage wordt beïnvloed door de luchtvochtigheid. Water verdampt sneller uit een vat dan alcohol. Bijvoorbeeld een vat met wijn in een droge ruimte zal meer water verdampen en hierdoor meer alcohol bevatten

Omdat de kosten voor rijpen op eikenhouten vaten zo hoog zijn, zijn er alternatieven bedacht en beschikbaar in de markt. Niet elke wijnmakerij kan een alternatief gebruiken vanwege reglementaire restricties die gelden in het betreffende wijngebied.

Tot zover ons artikel over wijn en eikenhout.


Bronnen:

  • Jackson, R. S. (2008). Wine Science: Principles and Appications. (3e druk). Burlington: Academic Press.
  • Jeffs, J. (2006). The Wines of Spain. (herz. dr.). z.p.: Mitchell Beazley.
  • Robinson, J., & Harding, J. (2015). The Oxford Companion to Wine. (4e druk). Oxford: Oxford University Press.

Winkelmand is leeg