Tannine in wijn

Tannine in wijn: wat is het en in welke wijn zit weinig of veel

Door: Robert Harte, 03 januari 2017, 23:52

In dit artikel: alles over tannine in wijn. Het stofje speelt een belangrijke rol in wijn omdat het de kwaliteit en smaakbeleving van de wijn beïnvloedt. We vertellen wat tannine is, waarom het in wijn zit, hoe het erin komt, hoe het is waar te nemen, welke factoren van invloed zijn op de hoeveelheid tannine en tot slot hebben we een lijst met wijnen en druiven die veel of weinig tannine bevatten.

Inhoudsopgave

Wat is tannine?

Tannine is een biomolecuul dat zich bind aan eiwitten en andere organische verbindingen. Het is astringent en doet lichamelijk weefsel krimpen of samentrekken.

Het komt voor in vele plantensoorten en bevindt zich in het hout, de bast en in de bladeren. Men vermoedt dat een plant tannine bevat om zich te beschermen tegen insecten en planteneters. Bij deze dieren werkt het stofje ontmoedigend of zelfs vergiftigend.

Hoe tannine in wijn terecht komt

Tannine zit bij druiven in de vellen, de stelen en in de pitten. Het belandt tijdens het fermenteren in de wijn als de gekneusde druiven in contact komen met het sap uit het vruchtvlees. Hoe meer vellen, stelen en pitten er tijdens het maken van wijn worden gebruikt, hoe hoger de kans op hoge tannine concentraties. Naast de vellen, pitten en stelen is eikenhout een bron van tannine.

Tannine een belangrijke stof

Het stofje is een belangrijk bestandsdeel van wijn. Het kan een wijn beter laten smaken, maar ook slechter als de verkeerde hoeveelheid is toegevoegd. Bij het maken van rode wijn is het voor de wijnmaker dus van cruciaal belang om op de juiste manier om te gaan met tannine. Het is een belangrijke bepaler van de kwaliteit en het karakter van de wijn. Bijvoorbeeld teveel tannine kan de smaakbeleving negatief beïnvloeden.

Waarom zit tannine in wijn?

Er zit tannine in wijn om ervoor zorgt dat wijn op een later tijdstip beter zal smaken. Het is een soort conserveermiddel dat zich in de wijn bind aan andere elementen. Ook gaat het oxidatie tegen als wijn in contact komt met zuurstof.3 Oxidatie zorgt ervoor dat wijn minder goed gaat smaken en dat de wijn een sherry-achtige smaak en een bruine waas krijgt.

Er zit bijna altijd een klein beetje tannine in wijn omdat het stofje meekomt bij het persen van druiven. In rode wijn zit meer van de stof doordat het sap uit de druiven tijdens het maken van wijn langer in contact staat met de vellen, stelen en pitten. De wijnmaker heeft invloed op de hoeveelheid tannine door de contacttijd met de tannine houdende elementen te verkorten of verlengen.

Tannine in bewaarwijn

In bewaarwijn zit veel tannine. Het breekt in de wijn elementen af en verbind zich ermee. Door dit proces ontstaat een complexe en gerijpte wijn. Dit is een langdurig proces dat jaren kan duren, maar wel een drank op kan leveren die perfect smaakt. Zonder tannine toe te voegen aan het begin, zou de wijn de perfectie niet bereiken. Tannine verdwijnt gedurende het rijpen uit de wijn.

Bordeaux wijn is het beste voorbeeld van complex gerijpte bewaarwijn. Vele Bordeaux wijnen kunnen lange tijd rijpen, oud worden en een verfijnde smaak krijgen. Dit kan alleen zolang er bij het maken van de wijn veel tannine is toegevoegd. Een nadeel: door de grote hoeveelheid tannine is deze wijn jong moeilijk te drinken.

Tannine in witte en rode wijn

Vooral in rode wijn zit tannine omdat bij het maken van rode wijn het sap uit de geperste druiven langer in contact staat met de vellen, stelen en pitten van de druiven. Deze worden tijdens het maken van witte en rosé wijn grotendeels verwijderd, waardoor er minder van de stof in zit.

Tannine in eikenhout

Eikenhout van wijnvaten of houtchips is naast de vellen, stelen en pitten een secundaire bron van tannine in wijn. Zowel rode als witte wijn kan gerijpt zijn op eikenhout en de stof uit het hout opnemen.

De smaak van tannine in wijn en tannine in wijn proeven

De stof is niet te ruiken of proeven, maar wel waar te nemen. Het veroorzaakt bitterheid en een astringente sensatie (droog en stroef gevoel) in de mond. Dit gebeurt waarschijnlijk door interactie met eiwitten of proteïnen in de mond en hechting aan het slijmvlies. Tannine zorgt ervoor dat eiwitten in de mond neerslaan en uit de mond verdwijnen. Hierdoor ontstaat meer wrijving tussen de oppervlakken in de mond en een gevoel van droogte- en stroefheid.

Tannine in thee

In het dagelijks leven is de stof het duidelijkst waar te nemen in thee. Als een theezakje lang in het hete water hangt onttrekt er veel tannine aan de blaadjes. De mond voelt stroef aan na het nemen van een slok.

Oaksupreme Tip

Tannine in wijn kan gemaskeerd worden door iets bitters of zouts toe te voegen aan het eten. Meer hierover staat in het artikel over wijn en spijs combineren.

 

Factoren die de hoeveelheid tannine in wijn beïnvloeden

De hoeveelheid tannine in wijn wordt beïnvloed door een aantal factoren.

  • Het druivenras en de dikte van de schil. Een druif met een dikke schil bevat bijvoorbeeld meer tannine. Dit is onder andere afhankelijk van het druivenras.
  • De weersomstandigheden tijdens de groei van de druiven. Weersomstandigheden hebben invloed op de dikte van de schil. Bijvoorbeeld: hoe koeler het weer en het klimaat waarin de druif groeit, hoe dunner de schil en hoe minder tannine.
  • De contacttijd van de vellen, stelen en pitten met het druivensap tijdens het maken van de wijn. Hoe langer het contact, hoe meer tannine er in de wijn zit. De wijnmaker kan technieken toepassen waarmee er uit druiven met een dunne schil tóch veel van de stof kan halen. Bijvoorbeeld Bourgondische wijn gemaakt van de Pinot Noir druif.
  • Rijping op eikenhout. Als wijn op eikenhouten vaten of chips heeft gerijpt trekt er tannine uit het hout in de wijn. Als er veel nieuw eikenhout is gebruikt zit er meer van de stof in de wijn omdat nieuw eikenhout meer tannine bevat. Ook de duur van de rijping op eikenhout heeft invloed. Hoe langer op eikenhout gerijpt, hoe meer tannine.

Lijst van wijn met veel tannine

Hieronder staan wijnen die over het algemeen veel tannine zullen hebben. Echter geen garantie, een wijnmaker kan een wijn bewerken of dusdanig samenstellen dat de wijn weinig van de stof bevat.

  • Rode wijn die op eik heeft gerijpt
  • Jonge rode Bordeaux, maar er zijn goedkopere Bordeaux zonder tannine
  • Spaanse wijn op eiken gerijpt zoals Crianza, Reserva en Gran Reserva
  • Wijn aangeduid met Riserva
  • Barollo en Barbaresco wijn uit Italië

Wijn gemaakt van de onderstaande druiven:

  • Chianti Classico wijn bevat medium tannine
  • Cabernet Sauvignon druif
  • Tannat druif
  • Syrah druif
  • Nebbiolo druif
  • Sangiovese druif bevat medium tannine
  • Cabernet Franc druif bevat medium tannine
  • Merlot druif bevat medium tannine

Lijst van wijn met weinig tannine

Wijn bevat meestal wel een klein beetje tannine, maar er zijn wijnen die erg weinig van de stof bevatten. Maar geen garanties, uitzonderingen zijn er altijd.

  • Witte wijn die niet op eikenhout heeft gerijpt
  • Rosé wijn
  • Jong te drinken rode wijn zoals Franse Beaujolais regio wijnen
  • Als wijn heeft gerijpt in RVS vaten
  • Wijn uit regio’s met een koeler klimaat zoals Noord-Europa heeft over het algemeen minder tannine
  • De meeste Spaanse jonge wijn vaak aangeduid met Vin Joven of Sin Crianza
  • Veel Italiaanse jonge wijn zoals Vino Novello

Wijn gemaakt van de onderstaande druiven:

  • Gamay druif onder andere afkomstig uit de bovenste regionen van de Loire rivier
  • Cabernet Francs druif uit de Loire regio zoals Saumur-Champigny, Chinon and Bourgueuil
  • Pinot Noir druif, maar niet alle. Bijvoorbeeld dure Grand Cru uit Bourgondië bevatten wél veel tannine
  • Grenache druif (vooral verbouwd in Spanje)
  • Dolcetto en Barbera druif uit Italië hebben een lager tannine gehalte

Bronnen:

  • Barbehenn, R., Constabel, P. (2011). Tannins In Plant–herbivore Interactions. Geraadpleegd op 31 december, 2016, van http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031942211000690
  • Robinson, J. (1983). Wijnproef Werkboek (2001). Baarn, Nederland: Tirion Uitgevers.
  • Robinson, J. & Harding J. (2015). The Oxford Companion to Wine. (4e druk). Oxford: University Press.

[divider line=”true” top_space=”12px” bottom_space=”12px”]

Leave a Review

Winkelmand is leeg