Sulfiet in wijn

Sulfiet in wijn: wat is het, waarom zit het in wijn en is het ongezond?

Door: Robert Harte, 24 mei 2017, 19:20

In dit artikel: alles over sulfiet in wijn. Sulfiet zit in bijna in elke wijn. Gist produceert het namelijk tijdens het fermentatieproces. Ook voegt de wijnmaker het toe om de groei van bacteriën en oxidatie van wijn te verminderen. Het wordt wereldwijd gebruikt in wijnmakerijen en is een belangrijke toevoeging.

Wat is sulfiet en waarom zit het in de wijn? Deze vragen en vele andere vragen over sulfiet in wijn beantwoorden we in dit artikel. We beginnen met het beantwoorden van de vragen: wat is sulfiet in wijn en hoe komt het in wijn terecht? Daarna behandelen we waarom sulfiet in wijn zit en waarvoor men het nog meer gebruikt in de wijnmakerij.

Wil je wijn zonder of met minder sulfiet drinken? Hierop gaan we in bij: bestaat sulfietvrije wijn en welke wijn bevat minder sulfiet? Vervolgens behandelen we de gevolgen van teveel sulfiet in wijn. Want wist je dat verkeerd gebruik van sulfiet onaangename geuren kan veroorzaken?

Waarom wordt er op het wijnlabel vermeld dat er sulfiet in wijn zit? Dit behandelen we in het laatste deel van dit artikel waar we ingaan op de vraag: is sulfiet in wijn ongezond?

Inhoudsopgave

  • Wat is sulfiet in wijn?
  • Hoe komt sulfiet in wijn terecht?
  • Waarom sulfiet in wijn zit
  • Waarvoor wordt sulfiet in de wijnmakerij nog meer gebruikt?
  • Bestaat sulfietvrije wijn en welke wijn bevat minder sulfiet? (=zoekwoord)
  • Hoeveel sulfiet is toegestaan in wijn?
  • De gevolgen van teveel sulfiet in wijn
  • Hoe ruikt teveel sulfiet in wijn?
  • Is sulfiet in wijn ongezond?

Wat is sulfiet in wijn?

Sulfieten zijn chemische verbindingen. Ze bestaan minimaal uit het sulfiet molecuul SO32. Dit is een verbinding van zwavel (S) en zuurstof (O). Sulfiet is geen stof op zich, maar een verzamelterm voor meerdere stoffen. Deze stoffen hebben met elkaar gemeen dat ze zwavel bevatten.

Sulfiet kan in vrije of gebonden vorm voorkomen in wijn. In de gebonden vorm is het met andere chemische elementen verbonden. In de vrije vorm is het niet gebonden aan andere elementen.

Als op een wijnlabel staat “deze wijn bevat sulfiet” dan kunnen er meerdere sulfiet verbindingen in de wijn zitten.

Zwavel en zwaveldioxide in wijn

Zwavel in de vorm van zwaveldioxide (SO2) is erg belangrijk bij het produceren van wijn. Het is al eeuwen in gebruikt als schoonmaak- en preserveer middel. De Romeinen gebruikten het bijvoorbeeld om wijnvaten mee te ontsmetten. Het wordt tegenwoordig gebruikt bij de productie van bijna alle wijnen.

Zwaveldioxide is een gas dat ontstaat bij verbranding van zwavel. Het bind zich dan aan zuurstof en lost goed op in water. Zwaveldioxide kan aan wijn worden toegevoegd als zuiver gas SO2 (E220). Het kan ook als poeder of tablet worden toegevoegd. Het is dan een zout/zwavelverbinding. Voorbeelden van zout/zwavelverbindingen die bij de wijnproductie worden gebruikt zijn:

  • K2S2O5 kaliummetabisulfiet of aangeduid als kaliumpyrosulfiet (E224)
  • KHSO3 kaliumwaterstofsulfiet of aangeduid als kaliumbisulfiet (E228)

Zwaveldioxide is eigenlijk geen sulfiet, maar we gebruiken in dit artikel de term sulfiet om het verhaal makkelijk te houden.

Hoe komt sulfiet in wijn terecht?

Sulfiet zit van nature in wijn. Het kan ook worden toegevoegd.

Bronnen van sulfiet in wijn zijn:

  • Als toevoeging in de wijnmakerij. In wijn en druivensap zijn toegevoegde sulfieten de voornaamste bron van sulfiet
  • Gisten die sulfieten produceren. Gist kan wel 10 tot 30 mg per liter sulfiet produceren tijdens de fermentatie. Sommige gisten kunnen zelfs 100 mg per liter voortbrengen
  • Sulfiet houdende middelen in de wijngaard. Deze worden gebruikt om gewas te beschermen tegen schimmels zoals bijvoorbeeld meeldauw

Waarom sulfiet in wijn zit

Sulfiet zit in wijn omdat het er van nature in voorkomt. De wijnmaker voegt daarnaast sulfiet toe om de volgende redenen:

  • Het onderdrukt de groei van micro-organismen zoals wilde gisten, bacteriën en schimmels
  • Het gaat oxidatie en bruin worden van wijn tegen

Wij zullen dit hieronder verder uitwerken.

Het onderdrukt de groei van micro organismen

De wijnmaker voegt sulfiet toe om de groei van ongewenste micro organismen te onderdrukken. Dit zijn wilde gisten (eencellige schimmels), ongewenste bacteriën en schimmels.

De groei van wilde gisten onderdrukken

Wilde gisten zijn van nature aanwezig op druiven in de wijngaard. Ze kunnen in de wijn ongewenste stoffen produceren die onaangenaam geuren en smaken. Een ongewenste gistsoort is bijvoorbeeld brettanomyces bailii. Deze kan kruiden- of medicijnachtige aroma’s, maar ook zweet-, leer-, boerenschuur- en mestachtige geuren veroorzaken.

Naast sulfiet voegt de wijnmaker ook cultuurgist toe aan het druivensap tijdens de fermentatie. Cultuurgist is gekweekt en brengt aroma’s voort met aangename geuren en smaken. Cultuurgist kan over het algemeen beter tegen sulfiet dan wilde gist. Omdat de cultuurgist beter tegen sulfiet kan dan wilde gist, zal de hoeveelheid cultuurgist toenemen. De wilde gist zal niet toenemen.

Onderdrukken van de groei van ongewenste bacteriën en schimmels

Sulfiet in wijn onderdrukt ook de groei van ongewenste bacteriën en schimmels. Deze komen bijvoorbeeld mee met rotte druiven uit de wijngaard. Rotte druiven kunnen zorgen voor ongewenste geuren, bruine wijn en oxidatie. Naast druiven uit de wijngaard is de wijninstallatie een potentiële bron van ongewenste bacteriën en schimmels.

Het gaat oxidatie en bruinen tegen

Sulfiet zorgt ervoor dat wijn minder snel oxideert. Het beschermt tegen het bruin worden van wijn en tegen oxidatie smaken.

Het tegengaan van oxidatie

Oxidatie is een scheikundige reactie die plaatsvind in de wijn. Het treed op bij blootstelling van wijn aan zuurstof. Een versneller (katalysator genoemd) zorgt ervoor dat de oxidatie plaatsvind. Een versneller kan bijvoorbeeld een enzym zijn. Een enzym is een eiwit. De enzymen zetten stoffen in de wijn om in andere verbindingen. Deze verbindingen veroorzaken de oxidatie geuren en kleuren.

Geoxideerde wijn smaakt sherry achtig en heeft een bruinige kleur. Door sulfiet toe te voegen tijdens het pletten en persen van druiven, vertraagt de oxidatie. Sulfiet deactiveert namelijk de enzymen die de oxidatie versnellen.

Het tegengaan van bruinen

Sulfiet gaat het bruinen van wijn tegen tijdens de oxidatie. Wijn kan bruin worden tijdens het proces van wijn maken en gedurende het rijpen op de fles. Het is vooral zichtbaar bij witte wijn, maar het komt ook voor bij rode wijn.

Sulfiet bleekt de bruine pigmenten en vermindert het bruinen door het tegengaan van oxidatie. Het werkt vooral goed bij witte wijn. Rode wijn wordt namelijk bleek van kleur door toevoeging van sulfiet. Om te voorkomen dat wijn na het bottelen bruin wordt en oxideert, voegt men tijdens het bottelen vaak nog sulfiet toe.

Het sulfiet niveau in wijn daalt nadat het aan wijn is toegevoegd. Dit komt doordat het zich bind aan andere elementen. Het gevolg van het gedaalde sulfietniveau is dat de anti-oxidatie werking vervalt. Hierdoor zal bijvoorbeeld oude wijn, waarvan het sulfiet niveau nog maar laag is, snel bruinen en oxideren.

Waarvoor wordt sulfiet in de wijnmakerij nog meer gebruikt?

Sulfiet wordt in de wijnmakerij voor nog een aantal toepassingen gebruikt zoals:

  • Het desinfecteren van houten vaten. Nadat houten vaten zijn schoongemaakt worden ze voorzien van sulfiet. Dit gaat de groei van bacteriën en schimmels tegen
  • Het desinfecteren van apparatuur in de wijnmakerij. Gisten en schimmels kunnen zich op apparatuur in de wijnmakerij nestelen en in de wijn belanden. Sulfiet onderdrukt de groei van bacteriën en schimmels op apparatuur
  • Het beschermen van gewassen in de wijngaard tegen onder andere schimmels

Bestaat sulfietvrije wijn en welke wijn bevat minder sulfiet?

Bestaat sulfietvrije wijn?

Sulfietvrije wijn maken is bijna onmogelijk. Gist is namelijk één van de bronnen van sulfiet in wijn. Zonder gist, geen wijn. Wel is er wijn waaraan zo min mogelijk of helemaal geen sulfiet is toegevoegd. Deze wijn is gevoelig voor oxidatie, onaangename geuren en onsmakelijke substanties die afkomstig zijn van bacteriën of wilde gisten. Er zijn diverse redenen om weinig sulfiet toe te voegen. Bijvoorbeeld vanuit commercieel oogpunt kunnen er redenen zijn.

Drie soorten wijn met minder of weinig toegevoegde sulfiet zijn natuurlijke – en, organische wijn en wijn van hoge kwaliteit.

Welke wijn bevat minder sulfiet?

Natuurlijke wijn 

In natuurlijke wijn voegt de wijnmaker zo min mogelijk of helemaal geen sulfiet toe. Natuurlijke wijnbouwers zijn over het algemeen kleinschalig. Ze plukken druiven vaak met de hand om rotte en onrijpe druiven te verwijderen. Ze verbouwen op duurzame en organische wijze zonder toepassing van bijvoorbeeld kunstmest. In de wijnmakerij gebruiken ze bij voorkeur fysieke methoden in plaats van chemische middelen om wijn te maken. Bijvoorbeeld gebruiken ze koeling om de groei van ongewenste organismen te reduceren. Het gevolg is dat ze weinig tot geen toegevoegde middelen zoals sulfiet nodig hebben. Er zijn geen officiële regels voor het maken van natuurlijke wijn vastgelegd.

Organische wijn 

In organische wijn zit over het algemeen geen of minder (ca. 25% – 30%) sulfiet. Voor organische wijn zijn er EU regels opgesteld. Volgens de EU regels is het gebruik van sulfiet toegestaan. Organische wijn is gemaakt van druiven die volgens organische wijnbouwregels zijn verbouwd en verwerkt (gefermenteerd). Men mijdt bijvoorbeeld het gebruik van kunstmest en pesticiden. Ook voorkomt men ziekten in plaats van ze te bestrijden. Zo kan men de hoeveelheid benodigde sulfiet in wijn reduceren.

Wijn van hoge kwaliteit 

In wijn van hoge kwaliteit zal men over het algemeen zo min mogelijk sulfiet gebruiken. Dit om de kwaliteit van de wijn hoog te houden. Vaak worden de druiven in de wijngaard met de hand geplukt. Hierdoor kan men fruit selecteren en zieke, rotte en onrijpe druiven verwijderen. De rijpheid en kwaliteit van de druiven van kwaliteitswijn is sowieso hoger. Een wijngaard die kwaliteitswijn voortbrengt moet namelijk op een geschikte locatie liggen. In de wijngaard zijn goede omstandigheden zoals genoeg zon en een goed microklimaat. Hierdoor is het fruit van betere kwaliteit. Het gevolg is dat er minder sulfiet in wijn nodig is. Een garantie dat er minder sulfiet is gebruikt is het niet.

Hoeveel sulfiet is toegestaan in wijn?

In de EU is in normale wijn de volgende hoeveelheid sulfiet toegestaan:

  • Droge rode wijn: 150 mg per liter
  • Droge witte wijn, droge rosé en zoete rode wijn: 200 mg per liter
  • Bruisende wijn: 235 mg per liter
  • Zoete witte wijn en rosé: 250 mg per liter
  • Sommige wijn mag zelfs 400 mg per liter bevatten zoals zoete witte Bordeaux

De toegestane hoeveelheid sulfiet in organische wijn toegestaan in de EU is:

  • Droge rode wijn: 100 mg per liter
  • Rosé en witte wijn: 150 mg per liter

De gevolgen van teveel sulfiet in wijn

Teveel sulfiet in wijn beïnvloed de geur en smaak negatief. Het kan ongewenste geuren veroorzaken zoals bijvoorbeeld de geur van verbrande luciferkoppen. De hoeveelheid te gebruiken sulfiet in wijn hangt af van diverse zaken. Dit zijn onder andere de gezondheid van de druiven, de wijnstijl, de hoeveelheid aanwezige gisten, de soort gisten, de temperatuur en de ethanol inhoud.

De hoeveelheid sulfiet in wijn is de keuze van de wijnmaker 

Elke wijnmaker maakt zijn eigen keuze met betrekking tot het toevoegen van sulfiet in wijn. Zo zijn er wijnmakers die de groei van wilde gisten juist toestaan om bepaalde smaken te krijgen. Ook kan men kiezen om de hoeveelheid sulfiet in wijn zo laag mogelijk te houden. Bijvoorbeeld kan men hier vanuit commerciële redenen voor kiezen. Men kan een laag sulfietgehalte bereiken door op alternatieve manieren de groei van ongewenste gisten en schimmels te onderdrukken. Bijvoorbeeld kan dit door goed te koelen en het gebruik van gezonde druiven.

Hoe ruikt teveel sulfiet in wijn?

Sulfieten zijn zwavelhoudende verbindingen die erg vluchtig zijn en snel verdampen. Ze zijn geurig en worden gemakkelijk opgemerkt door mensen. Bij hoge concentraties ruiken ze onaangenaam. Het is voor de wijnmaker belangrijk om de hoeveelheid sulfiet goed in de gaten te houden. Als het sulfietniveau te hoog is, of er zijn verkeerde zwavelverbindingen aanwezig, ontstaan er wijnfouten.

Voorbeelden van onaangenaam ruikende verbindingen zijn:

  • Zwaveldioxide. Zwaveldioxide kan prettig ruiken. Teveel veroorzaakt irritante prikkelingen en branderige geuren en de geur van verbrande luciferkoppen. Het is zeldzaam dat de geur van zwaveldioxide in wijn wordt waargenomen. Dit komt doordat het zwaveldioxide niveau in de wijn na het bottelen daalt
  • Waterstofsulfide (H2S). Zwavel (S) gebonden aan waterstof (H) veroorzaakt de geur van rotte eieren
  • Koolstof/zwavel verbindingen. Een voorbeeld van een koolstof/zwavel verbinding is ethaanethiol. Het veroorzaakt aroma’s van rotte eieren en verbrand rubber. Nog een voorbeeld is methaanethiol dat rotte koolgeur kan veroorzaken
  • Thiolen (R-SH). Dit zijn sterk geurende verbindingen bestaande uit onder andere een zwavelatoom. Een bekende toepassing van een thiol is in aardgas, waar het geur geeft aan het anders geurloze aardgas. In wijn kunnen thiolen onaangename geuren veroorzaken

Lees meer over onaangename geuren bij wijn in ons artikel over wijnfouten

Is sulfiet in wijn ongezond?

Daar lijkt het niet op. De meeste commerciële wijn bevat minder dan 100 mg per liter sulfiet. Gemiddeld bevat wijn minder. Voor gezonde mensen lijkt inname van 400 mg sulfiet (in de vrije en gebonden vorm) per dag, en dat enkele weken achter elkaar, geen negatieve effecten te hebben.

Sulfiet in wijn en astma

Sulfiet (zwaveldioxide) in gasvorm kan astma aanvallen veroorzaken voor mensen die daar gevoelig voor zijn. Een astma aanval kan worden veroorzaakt doordat sulfiet wordt geabsorbeerd door het bloed en doorstroomt naar de longen.

De meeste wijn bevat echter te weinig sulfiet om een astma aanval te veroorzaken. Maar omdat sulfiet een potentieel gevaar vormt voor mensen met astma, wordt het tegenwoordig op wijnlabels vermeld. Als wijn meer dan 10 mg per liter sulfiet bevat moet het worden aangegeven op het wijnlabel. Vandaar dat er op veel flessen wijn “deze wijn bevat sulfiet” staat vermeld.

Sulfiet in wijn en hoofdpijn

Op diverse websites is te lezen dat sulfiet in wijn hoofdpijn veroorzaakt. Wij hebben geen wetenschappelijk onderzoek gevonden waarin dit is bevestigd. Het betekent niet dat het onderzoek er niet is. Ook betekent het niet dat er geen mensen zijn die gevoelig zijn voor sulfiet in wijn.

Wat we wél hebben kunnen vinden over hoofdpijn, sulfiet en wijn is het volgende: men begrijpt nog niet volledig waardoor hoofdpijn ontstaat na het drinken van wijn. Over het algemeen wordt rode wijn meer gekoppeld aan hoofdpijn. Maar juist witte wijn bevat, zeker wanneer hij jong is, meer sulfiet dan rode wijn. Sulfiet lijkt de hoofdpijn dus niet te veroorzaken.

Als sulfiet in wijn hoofdpijn veroorzaakt, zou het betekenen dat de hoofdpijn ook bij het nuttigen van andere producten met sulfiet zou moeten optreden. Sulfiet wordt namelijk aan vele levensmiddelen toegevoegd. Bijvoorbeeld aan gedroogd fruit. Op deze site staat een lijst met levensmiddelen waarin sulfiet zit.

Als je wilt weten of je hoofdpijn krijgt van sulfiet, raadpleeg dan een arts.


Bronnen:

Winkelmand is leeg