Hoe wordt alcoholvrije wijn gemaakt

Hoe wordt alcoholvrije wijn gemaakt en waarom smaakt alcoholvrije wijn anders?

Door: Robert Harte, 27 maart 2017, 20:52

In dit artikel: hoe wordt alcoholvrije wijn gemaakt en wat zijn de gevolgen van het verwijderen van de alcohol voor de smaak?

Een nadeel van wijn is alcohol en de negatieve invloed hiervan op de gezondheid. Alcoholvrije wijn lost dit probleem op. De smaak van alcoholvrije wijn wordt steeds beter. Dit komt door steeds betere technieken om alcohol uit wijn te halen, bijvoorbeeld filtratietechnieken. Alcoholvrije wijn neemt, mede door de betere smaak, dan ook in populariteit toe.

Alcoholvrije wijn heeft nog een voordeel voor de gezondheid: het bevat namelijk minder calorieën dan wijn met alcohol. Een glas alcoholvrije wijn heeft ca. 20 kcal per 100 ml. Daarentegen heeft een glas met alcoholische wijn ca. 83 kcal per 100 ml. Maar niet altijd is alcoholvrije wijn geheel vrij van alcohol. Het bevat vaak namelijk nog steeds ca. 0,5% alcohol.

In dit artikel beantwoorden we als eerst de vraag: hoe wordt alcoholvrije wijn gemaakt? Daarna vertellen we wat op dit moment de populairste processen zijn om alcohol uit wijn te halen. Ook vertellen we waar het proces nog meer voor wordt gebruikt. Afsluitend vertellen we waarom alcoholvrije wijn anders smaakt en welke smaken alcohol toevoegt aan alcoholische wijn.

Hoe wordt alcoholvrije wijn gemaakt?

Alcoholvrije wijn maakt men door alcohol uit normale wijn te halen. Alcohol werd voorheen uit wijn verdampt door verhitting. Het gevolg was dat wijn gekookt of gebakken ging ruiken. Ook gingen er belangrijke aroma’s verloren bij dit proces. Verhitting is tegenwoordig niet meer nodig door de komst van moderne distillatie en filtratie technieken. Hierdoor blijven aroma’s vandaag de dag beter behouden in alcoholvrije wijn.

Alcoholvrije wijn proces

Er zijn twee hoofdprocessen om alcohol uit wijn te halen:

  • Vacuüm distillatie is de eerste techniek. Wijn wordt vacuüm gezogen op kamertemperatuur. Door de lage druk verdampt de alcohol op kamertemperatuur uit de wijn. Niet vluchtige delen zoals mineralen, vitaminen, suikers en zuren blijven behouden. Gekookte geuren ontstaan er niet. Een nadeel is dat andere vluchtige elementen ook gaan koken en mee verdampen. Aroma’s gaan dus toch nog verloren gaan. De aroma’s zijn wel weer terug te stoppen. Toch ontbreekt de oorspronkelijke smaak.
  • Het tweede proces is membraan filtering. Omgekeerde osmose is momenteel de populairste methode onder de membraan filter technieken. Met een dun filter (een membraan) wordt de alcohol uit de wijn gehaald. Omdat dit gebeurt bij een lage temperatuur, blijven de meeste aroma’s behouden. Gekookte geuren ontstaan niet. Een nadeel van deze techniek is dat er elementen worden weg gefilterd die eigenlijk in de wijn hadden moeten blijven. Er verdwijnen dus toch nog aroma’s. Uiteindelijk blijft er vaak nog ca. 0,5% alcohol in de wijn over, hoewel het mogelijk is om nog lagere alcoholniveaus te bereiken.

Hoe wordt alcoholvrije wijn gemaakt - Omgekeerde osmose proces

Ook alcoholische wijn wordt soms bewerkt

Het proces om alcohol uit wijn te halen heeft nog een toepassing. Het wordt namelijk ook gebruikt om het alcoholniveau van alcoholische wijn te beïnvloeden. In warme wijngebieden produceert men wijn met een hoog alcohol percentage. Warme wijngebieden zijn bijvoorbeeld in Spanje en Zuid-Amerika. Druiven worden pas laat in het seizoen geplukt. Door laat te plukken krijgt de wijn extra smaak. Druiven bevatten daardoor ook meer suiker. Het gevolg is een hoger alcoholpercentage in de wijn omdat gist meer suiker om zal zetten in alcohol.

Een hoog alcoholpercentage zorgt voor een zware body. Ook veroorzaakt het een heet gevoel in de mond en keel. De wijnmaker kan door alcohol uit wijn te halen het alcoholpercentage beïnvloeden. Hierdoor kan hij een gebalanceerde wijn maken.

Waarom smaakt alcoholvrije wijn anders?

Alcoholvrije wijn smaakt anders omdat aroma’s verdwijnen bij het alcohol verwijder proces. Ook mist de wijn de smaken die alcohol toevoegt. Alcohol (ethanol) doet namelijk het volgende met de smaak van wijn:

  • Het voegt aroma’s van alcohol toe
  • Geeft wijn een zoetere smaak
  • Maskeert zuurheid en laat waardoor zure wijn gebalanceerd smaakt
  • Geeft een brandend gevoel bij concentraties boven de 14%
  • Geeft wijn een gevoel van gewicht of body, vooral in droge wijnen
  • Verhoogt de bittere smaak bij hoge concentraties
  • Het maskeert de intensiteit van andere aroma’s waardoor wijn gebalanceerd smaakt
  • Laat de viscositeit toenemen waardoor de wijn vetter aanvoelt in de mond
  • Verminderd de intensiteit van astrigentie. Dit is het ruwe gevoel in de mond veroorzaakt door tannine. Alcohol beïnvloed namelijk de interactie tussen proteïne en tannine in de mond. Over tannine is meer te lezen in ons artikel over tannine in wijn.

Bronnen:

  • Jackson, R. S. (2008). Wine Science: Principles and Appications. (3e druk). Burlington: Academic Press.
  • Jackson, R. (2009). Wine Tasting a Professional Handbook (2nd ed.). Burlington: Academic Press.
  • Robinson, J. & Harding J. (2015). The Oxford Companion to Wine. (4e druk). Oxford: University Press.
  • Waterhouse, A., Sacks, G., Jeffery D. (2016). Understanding Wine Chemistry. Chichester:
    Wiley.

Winkelmand is leeg