Bewaarwijn; wat is het en welke wijn lang bewaren

Bewaarwijn; wat is het en welke wijn kan je wel en niet lang bewaren

Door: Robert Harte, 6 mei 2016, 22:20

In dit artikel leggen we het verschil uit tussen bewaarwijn en jong te drinken wijn en het verschil in smaak. We gaan in op wat zich afspeelt in de wijn tijdens het rijpen en welke factoren de rijping beïnvloeden. Tot slot leggen we uit hoe een bewaarwijn te herkennen is en hebben we een lijst met druiven en wijnenregio’s die bewaarwijnen voortbrengen.

We gaan hier niet in op hoe wijn te bewaren, ofwel het fysiek opslaan van wijn. Hierover vertellen wij in het artikel: Hoe moet je een ongeopende fles rode, witte of rosé wijn bewaren?

Inhoudsopgave

Twee groepen: bewaarwijn en jong te drinken wijn

Wijn is op te delen in twee groepen: bewaarwijn en wijn om jong te drinken.

Bewaarwijn

Dit is wijn speciaal gemaakt om beter te gaan smaken na rijping. Een bewaarwijn is niet gemaakt om jong te drinken en is, na het bottelen, sterk qua smaakintensiteit. Als een bewaarwijn goed is gemaakt, zal de wijn na het rijpen op de fles over het algemeen smaakvoller zijn dan jong te drinken wijn.

Een klein gedeelte van de wijn te koop in de handel is gemaakt om te bewaren.

Jong te drinken wijn

Dit is wijn gemaakt om direct of kort na het bottelen te drinken. Jong te drinken wijn is ongeschikt om te rijpen en zal na verloop van tijd achteruit gaan in smaak. Veruit het grootste gedeelte van de wijnen is gemaakt om jong te drinken.

Hoe lang is ongeopende wijn te bewaren?

Voor jong te drinken witte, rode en rosé wijn is het volgende het geval: het overgrote deel van de goedkope wijn (<€ 10 à 12) te koop in bijvoorbeeld de supermarkt, is gemaakt om direct te drinken of na maximaal 1 à 2 jaar na bottelen. Dit gaat zeker op voor rosé en witte wijn. Rode wijn is over het algemeen iets langer houdbaar.

Jong te drinken wijnen zijn in de winkel over het algemeen de volgende:

  • Wijn verpakt in verpakkingen, anders dan glazen flessen. Wijn in kartonnen pakken bijvoorbeeld.
  • Standaard wijn zonder geografische indicatie. Huiswijnen bijvoorbeeld.
  • Bijna alle merkwijnen verkrijgbaar in de detailhandel, met uitzondering van Bordeaux. Merkwijnen zijn bijvoorbeeld Hardys, Lindemans, Gallo e.a.
  • De meeste rosés.
  • Wijn gebotteld binnen 6 maanden na oogst. Een voorbeeld is een wijn met de aanduiding nouveau zoals Beaujolais gemaakt van Gamay druiven.

De bewaartijd van bewaarwijnen staan onderaan in dit artikel bij “Welke wijnen hebben profijt van rijping?”

Het verschil in smaak tussen bewaarwijn en jong te drinken wijn

Gerijpte wijn is zacht en subtiel van smaak, heeft een breed smaakpalet, een fijne textuur, is in balans en heeft een lange afdronk. Jonge wijn is fris, fruitig en heeft over het algemeen een korte afdronk.

Vooral bij rode bewaarwijn is het verschil met een jong te drinken wijn merkbaar. Rode bewaarwijn heeft, wanneer net gebotteld, veel tannine en (te) sterke smaken. Hij proeft bijvoorbeeld erg fruitig en heeft een stevige geur. De tannine zorgt voor een droog en stroef gevoel in de mondholte. Door de wijn te laten rijpen komen de subtiele smaak, geur en textuur naar boven en verdwijnt de smaak van tannine. Tannine zorgt tijdens het rijpingsproces mede voor goede rijping van de wijn. Witte bewaarwijn bevat minder tannine dan rode wijn.

Een ander verschil in smaak zit in de afdronk, ofwel de smaak die achterblijft in de mond als de wijn is doorgeslikt. Een bewaarwijn heeft een langere en sterkere afdronk dan jong te drinken wijn. Een lange afdronk wordt gezien als een kenmerk van hoge kwaliteit door wijnkenners.

Sommige wijndrinkers drinken bewaarwijnen graag jong en houden juist van de sterke smaken en tannine. Een voorbeeld van tanninerijke rode wijn is jonge Bordeaux.

Wat zich afspeelt in bewaarwijn tijdens het rijpen

Wijn is een mix van onder andere tannine, pigmenten en smaakelementen. Tezamen noemt men deze elementen polyfenolen. Chemische reacties tussen onder andere de polyfenolen, zuurstof en zuren in de fles zetten de stoffen na verloop van tijd om in nieuwe en complexere elementen.

Er is nog veel onbekend op het gebied van het rijpen van bewaarwijnen. Men weet niet precies wat zich afspeelt in de fles tijdens het rijpingsproces van wijn. Hieronder is beschreven hoe men momenteel vermoedt dat rijping van wijn op de fles verloopt.

Omdat rode wijn anders rijpt dan witte wijn, zijn beide uitgewerkt. Het is alleen van toepassing op wijnen die gemaakt zijn om te rijpen.

Rode wijn

Door rode wijnen te laten rijpen worden ze zachter van smaak, anders van kleur en er vormt zich sediment. De oorzaak van deze veranderingen komt doordat er zich in de wijn natuurlijke chemische processen afspelen.

Plantaardige chemische verbindingen (polyfenolen) in combinatie met plantaardige blauw/rode kleurstoffen (anthocyanen) en organische verbindingen die voor o.a. smaak zorgen (flavonoïden) veranderen in andere chemische elementen. De polyfenolen reageren met elkaar onder invloed van kleine hoeveelheden zuurstof en lossen op. Hieruit ontstaan afgeleide bestandsdelen die zorgen voor een verandering van de kleur en textuur van de wijn. Wanneer de deeltjes een bepaalde grootte bereiken, slaan ze neer als donker roodbruin sediment.

Tegelijk met de visuele verandering, is er ook een verandering van smaak en geur. Smaakcomponenten reageren met elkaar en met de polyfenolen en veranderen langzaam de geur van de wijn. Esters – een organische verbinding die wordt gevormd door de combinatie van zuren en alcoholen – vormen allerlei aroma’s.

De mate waarin de rijping plaatsvindt wordt beïnvloed door opslagcondities (vooral temperatuur), de conditie van de kurk of andere afsluiting, zuurstof in de hals, de zuurgraad en de concentratie zwaveldioxide.

Witte wijn

Bij witte wijn verloopt het rijpingsproces anders dan bij rode. Over het precieze verloop van het proces is minder bekend dan het rijpen van rode wijn.

Wat men weet is dat de chemische stof glycoside een belangrijke rol speelt bij het ontstaan van aroma’s tijdens het rijpen. Ook heeft witte wijn minder polyfenolen dan rode wijn. Polyfenolen hebben waarschijnlijk sterke invloed op de kleur en astringente smaak (het samentrekkende, ruwe en wrang gevoel van het gehemelte in de mond). Door reacties van de polyfenolen wordt de wijn met de tijd bruiner van kleur wat men “oxidatie” noemt.

Wat men verder weet is dat:

  • Witte wijn met een lage concentratie polyfenolen goed rijpt.
  • Witte wijn met een hoog zuurgehalte beter rijpt.
  • Wijn waarbij de druiven zijn aangetast door de schimmel botrytis een zeer groot vermogen heeft om te rijpen.
  • Witte wijn die gerijpt heeft op een houten vat beter rijpt dan wijn gefermenteerd in bijvoorbeeld een RVS vat en later overgegoten naar een houten vat. Daarentegen hebben ook veel witte wijnen die niet op een houten vat hebben gelegen een goed bewaarpotentieel.

Stadia in het rijpingsproces van bewaarwijn

Wijn lijkt tijdens het rijpen door een aantal stadia te gaan. In elk stadium heeft de wijn net even een iets andere smaak. Qua timing zijn de stadia onvoorspelbaar. De stadia zijn als volgt:

  • Het eerste stadium is: de wijn is nog jong en vol met heerlijk fruit, maar een beetje simpel en weinig complex.
  • Na verloop van tijd (na enkele maanden tot een paar jaar) lijkt de wijn opgesloten te zijn. De smaakaroma’s verdwijnen en qua geur is de wijn er niet op vooruit gegaan.
  • Een aantal jaren later begint de wijn weer te ruiken als wijn en heeft het een groter smaakpalet.
  • Na dit stadium belandt de wijn in het beste stadium waarin hij volop ontwikkeld lijkt te zijn en heerlijk is van smaak, textuur, lengte en het belangrijkste: in balans.
  • Als de wijn vervolgens te lang door rijpt, zal de smaak van zuur gaan domineren.

Wanneer is bewaarwijn gereed om te drinken?

Hier is geen precies antwoord op te geven, het is namelijk onvoorspelbaar. Dit komt doordat er veel factoren zijn die de rijping beïnvloeden zoals de samenstelling van de wijn en externe factoren zoals temperatuur, zuurstof en licht. Experts en wijnmakers kunnen alleen maar opgeven wanneer ze verwachten dat de wijn op z’n best zal zijn.

Ook zijn er verschillen per jaargang. De samenstelling van wijn is elk jaar anders omdat druiven op andere manier rijpen door bijvoorbeeld klimatologische omstandigheden. Het ene jaar hebben druiven een dikke schil door droogte waardoor de wijn langer te rijpen is, een ander jaar zijn de schillen dun door nattere weersomstandigheden waardoor de wijn minder lang te rijpen is.

Per fles van hetzelfde jaargang komen ook variaties voor. Bijvoorbeeld kan een doos wijn van twaalf gevuld zijn met wijn van verschillende batches. Ook kunnen flessen verschillen omdat er bij de ene fles meer zuurstof door of langs de flesafsluiting is gesijpeld dan bij de andere. De afmeting van de fles kan ook een factor zijn. In een kleine wijnfles is meer zuurstof per volume aanwezig in de fles dan bij een grote fles. Doordat er meer zuurstof in de fles zit rijpt de wijn sneller.

Door de tijd heen heeft men geleerd welke wijnen wel en niet goed te rijpen zijn. De beste bewaarwijnen zijn de Cru Classe wijnen uit de Bordeaux. Wijnen van de Pinot Noir druif uit de Bourgogne zijn vaak ook zeer goede bewaarwijnen.

Oaksupreme Tip

Om te weten te komen wanneer een bewaarwijn het beste te drinken is, loont het vaak om de website van de wijnmaker en recensies van wijnexperts te lezen. Wijnmakers weten als beste wanneer hun wijn het beste op smaak is en zetten dit soms op hun website.

Adviezen van experts

Adviezen met betrekking tot wanneer een bewaarwijn het beste te drinken is lopen uiteen en zijn per expert afhankelijk. Dit kan komen doordat het inschatten van het perfecte te drinken moment niet precies is in te schatten zoals eerder in dit artikel beschreven bij “stadiums in het rijpingsproces”. Het kan ook door de persoonlijke smaak van de expert komen.

Factoren die de rijping van bewaarwijn negatief beïnvloeden

Zuurstof, temperatuur en licht hebben negatieve effecten op de rijping en uiteindelijke smaak van wijn. Om wijn goed te laten rijpen is het van essentieel belang deze factoren tijdens het bewaren van de wijnen onder controle te hebben.

Oaksupreme Tip

Hoe langzamer een wijn rijpt, hoe groter de complexiteit van de smaak en geur.

 

Factor 1: zuurstof

Bij gebottelde wijn sijpelt er zuurstof door de kurk of tussen het glas en de kurk. Bij een schroefdop sijpelt er ook zuurstof tussen de dop en het glas. Zuurstof zorgt ervoor dat wijn van kleur verandert, ook wel oxideren genoemd. In sommige gevallen ontstaan ook ongewenste geuren of andere kwaliteitsverslechteringen zoals verlies van fruitigheid.

Het voorkomen van het doorlaten van zuurstof is moeilijk. Slechte geuren (bijvoorbeeld chemische dampen) in de wijnopslaglocatie is wel te voorkomen.

Factor 2: temperatuur

Fluctuaties in temperatuur zorgen ervoor dat de afdichting tussen de kurk en wijnfles los gaat zitten. Bij snelle temperatuurveranderingen krimpt het volume van de wijn in de fles en zet deze weer uit. Als dit vaak gebeurt, kan de kurkafsluiting kapot gaan en kan er zuurstof de fles insijpelen. Bevriezing van de wijn kan de kurk zelfs in z’n geheel uit de fles laten drukken. Het opslaan van wijn onder relatief stabiele temperaturen is daarom erg belangrijk.

Temperatuur beïnvloed ook het rijpingsproces van de wijn. Kou zorgt voor vertraging van de rijping en is gewenst. Warmte zorgt voor versnelde rijping en is ongewenst. Uit beschikbare data is gebleken dat bij opslagtemperaturen van rondom de 10° C de meeste fruitigheid bewaard blijft en de rijping niet teveel wordt aangetast.

Factor 3: licht

Blootstelling aan zonlicht is ongewenst. Zonlicht kan zorgen voor opwarming van de wijn en is funest voor de wijn kwaliteit. Verwarming zorgt tevens voor een groter wijnvolume waardoor de kurk onder spanning komt te staan en zuurstof door de kurk heen kan sijpelen.

Blootstelling aan Uv-licht is ook ongewenst en kan wijn laten oxideren. Licht kan ook diverse reacties veroorzaken tussen moleculen in de wijn waardoor ongewenste geuren en smaken ontstaan.

Kortom: het is goed om wijnen donker te bewaren.

Andere factoren

Trillingen

Trillingen zouden ook invloed hebben op de rijping van wijn. Op dit moment zijn er geen bewijzen die deze theorie ondersteunen. Maar bij de bouw van een wijnopslag wordt wel degelijk rekening gehouden met het elimineren van trillingen.

Afmeting van de fles

De grootte van de fles heeft invloed op de rijping. Hoe kleiner de fles, hoe sneller de rijping. De oorzaak hiervan zou de zuurstof in hals zijn. Ten opzichte van het wijnvolume, heeft een kleine fles relatief meer zuurstof in de hals dan een kleine fles. Meer zuurstof zorgt voor snellere rijping.

De afsluiting van de fles

Wijn in een fles met schroef- of draaidop lijkt anders te rijpen dan dezelfde wijn in een fles met kurk. Hier is nog niet erg veel over bekend omdat de schroefdop nog niet lang in gebruik is. Maar tot op heden lijkt het bewaren van wijn met draaidop geen problemen te geven. De vraag is of het verschil in smaak na rijping significant merkbaar is.

No-go: het rijpingsproces van bewaarwijn versnellen

In plaats van jaren te wachten tot de wijn op langzame wijze is gerijpt, heeft men ooit manieren bedacht om het rijpingsproces te versnellen. Dit kan door de wijn in een warme omgeving te leggen. Helaas heeft dit geen zin. Uit onderzoek is gebleken dat wijn die te snel rijpt dramatisch in kwaliteit verminderd. Door de warmte begint de wijn als het ware te ontleden. Wijn rijpt alleen op de juiste manier als dit langzaam gebeurt en onder de juiste omstandigheden.

Welke wijn is lang te bewaren?

Of een wijn lang te bewaren is, hangt af van de vraag of de wijn profijt zal hebben van rijping.

Deze algemene regels zijn er met betrekking tot het rijpen van wijn:

  • Rode wijn: hoe hoger de hoeveelheid smaakcomponenten en polyfenolen, in het bijzonder tannine, hoe beter de wijn zich kan ontwikkelen.
  • Witte wijn: hoe zuurder de wijn, hoe langer de wijn zich kan ontwikkelen.

De wijnmaker heeft invloed op het rijpingspotentieel van een wijn. Hij kan bijvoorbeeld meer tannine aan de wijn toevoegen door de schillen langer in contact te laten zijn met het druivensap waardoor het bewaarpotentieel toeneemt. Het is dus aan de wijnmaker of een wijn bewaarpotentieel zal hebben of niet.

Het herkennen van bewaarwijn

Waaraan is een bewaarwijn te herkennen? Deze vraag is beantwoord door eerder besproken onderwerpen samen te vatten.

Een bewaarwijn is te herkennen aan:

  • De kleur van de wijn:
    • Bepaalde rode en witte wijnen zijn geschikt om te rijpen.
    • Maar heel weinig rosé wijnen zijn gemaakt om te rijpen.
  • De regio waar de wijn vandaan komt geeft een aanwijzing. In de onderstaande lijst staan bekende regio’s die bewaarwijnen voortbrengen.
  • De gebruikte druivensoort. Bij rode wijn produceren druiven met een dikke schil geschikte bewaarwijnen. In de onderstaande lijst staan rode en witte druiven die bewaarwijnen voortbrengen.
  • De prijs van de wijn. Voor goede bewaarwijn wordt over het algemeen meer betaald. Een goede Bordeaux, Bourgondië of Barolo kan erg prijzig zijn. Er zijn laag geprijsde kwalitatieve bewaarwijnen uit bijvoorbeeld Spanje of Portugal. Hier worden over het algemeen andere druivenrassen gebruikt dan in Frankrijk en Italië, dus is de smaak van de wijnen anders.
  • Het merk; de meeste merkwijnen zijn niet geschikt om te bewaren.
  • De aangegeven indicatie van de producent, wijnverkoper of wijncriticus.
  • Na opening: de astringente smaak van tannine bij rode wijn. In de mond is dan hetzelfde stroeve gevoel te ervaren als bij een lang getrokken kopje thee. Wijnen die jong veel tannine bezitten zijn meestal geschikt om te bewaren.
  • De afmeting van de fles: een bewaarwijn zit bij voorkeur niet in een kleine fles omdat een kleine fles de rijping negatief beïnvloed. Maar ook dit is geen garantie. Er zijn diverse Bordeaux wijnen verkrijgbaar in kleine flessen van 375 ml.
  • Sediment of drap in rode wijn kan een aanwijzing zijn.

Lijst met witte en rode bewaarwijnen

Over het algemeen zullen de wijnen van betere kwaliteit van onderstaande druiven en genoemde regio’s verbeteren qua smaak en subtiliteit door ze lang te bewaren. In de lijst staat bij sommige regio’s en druiven hoe lang de wijn bewaard of gerijpt kan worden. Hoe lang een wijn precies gerijpt moet worden is niet te zeggen zoals eerder omschreven in dit artikel.

Rode wijnen uit de streken

  • Bijna alle wijnen verkocht in de detailhandel voor onder de € 10 à € 12 (1-3 jaar), met uitzondering van enkele wijnen uit de Rhône, Spanje en Portugal
  • Bordeaux en Madiran (5-25 jaar)
  • Bourgondië (4-20 jaar)
  • Rioja (5-20 jaar)
  • Noord-Rhône (4-15 jaar; Hermitage kan langer)
  • Ribera del Duero (3-15 jaar)
  • Barolo en Barbaresco (5-13 jaar)
  • Tafelwijnen uit Duoro (4-12 jaar)
  • Zuid-Rhône (3-10 jaar)
  • Chianti (4-10 jaar)
  • Languedoc-Roussillon (3-8 jaar)
  • Brunello di Montalcino
  • Côte-Rôtie
  • Dão
  • Châteauneuf-du-Pape

Rode wijnen gebaseerd op de druiven

  • Cabernet Sauvignon (7-17 jaar)
  • Syrah/Shiraz (4-12 jaar)
  • Pinot Noir (4-10 jaar)
  • Grenache (3-8 jaar)
  • Tempranillo
  • Nebbiolo
  • Aglianico
  • Georgische Saperavi
  • Argentijnse Malbec
  • Zinfandel

Witte wijnen uit de streken

  • Bijna alle wijnen verkocht in de detailhandel voor onder de € 10 à € 12 (1-2 jaar)
  • Chablis (3-15 jaar)
  • Côte d’Or (Bourgogne) (3-10 jaar)
  • Hongaarse Tokaji
  • Sauternes
  • Zoete wijn uit de Jurançon
  • Droge witte uit de Bordeaux

Witte wijnen gebaseerd op de druiven

  • Zoete wijnen van botrytus aangetaste druiven (5-35 jaar)
  • Riesling (3-20 jaar)
  • Chenin Blanc (3-15 jaar)
  • Chardonnay (2-6 jaar)
  • Sauvignon Blanc (1-5 jaar)
  • Viognier (1-3 jaar)
  • Hunter Valley Sémillon

Bronnen:

  • Jackson, R. S. (2008). Wine Science: Principles and Appications. (3e druk). Burlington: Academic Press.
  • Johnson, J., & Robinson J. (2013). The World Atlas of Wine. (7e druk). London: Mitchell Beazley.
  • Robinson, J., & Harding, J. (2015). The Oxford Companion to Wine. (4e druk). Oxford: Oxford University Press.

Winkelmand is leeg